Vivo
en una zona donde los guisos y recetas con almendras, son muy abundantes. Ya
sean para platos dulces, salados, de carnes o pescados. No en vano, la Comarca
de la Axarquía malagueña tiene unos almendros con una calidad excepcional. La herencia
árabe, también tiene mucha culpa de ello, y de ahí el uso de este fruto seco en
tantas recetas.
Hoy
cocinamos jibia en salsa de almendras. Una receta muy rápida, usando olla
exprés tradicional en mi caso, que nos garantiza además que la jibia salga
tierna (cosa que, en cocina tradicional, a veces nos cuesta un poco más de
tiempo). Nos puede llevar un poco más de tiempo el limpiarla, aunque en la
pescadería, nos habrán quitado la bolsa de tinta, que es lo más engorroso por
como mancha todo. En casa sólo nos quedará pelarla (quitar la piel grisácea
externa), las vísceras y el trocearla. Tampoco es difícil y se hace
relativamente en poco tiempo.
Y
como os digo, es receta fácil y rápida y no vamos a perder más tiempo, porque
nos metemos en la cocina ¡ya!
Ingredientes
para 4 / 6 personas:
- 1kg de jibia fresca, al ser posible.
Congelada la tenemos ya totalmente limpia, aunque no es el mismo sabor que
fresca.
- Aceite de oliva virgen extra, que siempre os
recomiendo alguna variedad suave (como la Verdial de mi Comarca).
- Un puñado de almendras crudas peladas, puede
ser aprox. 50grs.
- Chorrito de vino blanco de calidad.
- 1 cebolla y unos ajos al gusto.
- Azafrán de La Mancha.
- Sal gruesa (a mí me gusta para este tipo de
guisos, aunque perfectamente puede ser la fina).
Preparación:
- En nuestra pescadería de confianza nos habrán
limpiado la jibia de la bolsa de tinta del interior. Sólo nos quedará en casa,
como ya hemos comentado, el quitar la piel externa grisácea, las tripas y esa
concha rígida blanca que hace de columna vertebral. A partir de aquí, quitamos
también los ojos y la boca, y troceamos todo de forma regular.
- En una olla exprés tradicional, ponemos un
fondo de aceite de oliva virgen extra. Tostamos, sin que llegue a dorarse
demasiado, unos ajos pelados y las almendras. Retiramos y reservamos.
- En ese mismo aceite, doramos ligeramente la
cebolla con un poco de sal. Antes de que tome color, añadimos los trozos de
jibia y rehogamos todo unos minutos.
- Añadimos el vino blanco, rectificamos de sal
y tapamos la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor por la válvula, bajamos
la potencia del fuego y lo mantenemos a la mitad unos 15mnts aprox. Pasado este
tiempo, dejamos salir el vapor de la válvula y cuando la olla no tenga presión,
abrimos.
- Con un poco de la salsa que habrá soltado la
jibia, batimos las almendras y ajos, hasta triturarlo por completo. Añadimos a
la olla y dejamos hervir a fuego fuerte sin cesar de remover bien (se nos puede
pegar al fondo con mucha facilidad).
- Si vemos que queda mucha salsa, para evitar
que la jibia se nos quede demasiado blanda, la sacamos en una fuente un poco
honda y dejamos hervir, a fuego vivo y removiendo para evitar que se pegue al
fondo, la salsa. Cuando la tengamos reducida, repartimos por encima de la jibia
y servimos enseguida.
La jibia en salsa de almendras lista para servir.
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