Es una de las recetas más
clásicas de la cocina española: rabo
de toro guisado. Es verdad que habitualmente, lo que encontramos es rabo de
ternera en nuestras carnicerías. Pero en épocas de corridas de toros (tan
polémicas ahora), si hay carnicerías que ofrecen la carne de lidia. De todas
formas, con rabo de ternera también está delicioso este guiso y lo podemos
disfrutar con más frecuencia. Eso sí: pedirle al carnicero que os los trocee. No intentarlo vosotros en casa porque son huesos muy duro, que hace falta la profesionalidad de nuestro carnicero de confianza para trocearlos de forma segura.
Este guiso es de los
que ganan de un día para otro. El hacerlo en olla exprés, nos va adelantar
mucho el trabajo. En cazuela tradicional, necesitaríamos al menos 2h de tiempo.
El acompañamiento tradicional, son unas patatas fritas cortadas gruesamente.
Pero también se puede acompañar de un arroz blanco o salvaje, si queréis una
guarnición más “moderna”. En este enlace tenéis la receta para hacer un arroz de guarnición perfecto.
Pero vamos al lío, que nos
espera la cocina y un guiso que nos va a deleitar.
Ingredientes para 4-6 personas:
-1kg de rabo de toro, o en su
defecto, de ternera
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- Un trozo de pimiento rojo
- 2 – 3 tomates maduros, o un
poco de tomate frito casero.
- ½ cabeza de ajos
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino de calidad
- Harina para rebozar
- Sal
- Especias al gusto: laurel,
pimienta molida, clavos de olor, romero y tomillo (mejor si podemos conseguir
alguna rama, en vez de las hojas secas).
Preparación:
- Salpimentamos los trozos de
rabo y los pasamos por harina, quitando el exceso. Es sólo una pequeña capa
para que no pierdan las formas durante la cocción.
- En la olla exprés, ponemos un
fondo de aceite de oliva virgen extra. Doramos los trozos de rabo (sólo sellarlos)
junto con la media cabeza de ajos. Los vamos sacando conforme se doren y
reservamos.
- En ese mismo aceite, hacemos el
fondo de la salsa. En casa gusta la salsa pasada por el pasapuré, toda ligada.
Yo corté toda la verdura en trozos grandes por lo mismo. Pero si os gusta
encontraros los trozos, lo hacéis más menudo. Empezamos a sofreír la cebolla
hasta que esté blandita. Seguimos con los pimientos y la zanahoria, hasta que
se doren ligeramente. Añadimos los tomates y dejamos que se sofría todo.
- Añadimos los trozos de rabo
dorados, y la media cabeza de ajos al sofrito. Dejamos que se mezclen los
sabores.
- Incorporamos el vaso de vino y
dejamos hervir ligeramente. Ponemos las especias y tenemos el guiso listo para
tapar y cocinar. Tapamos la olla exprés (la tradicional de toda la vida, para
ollas rápida consultar los tiempos de cocción), y cuando la válvula suelte
vapor, contamos 1h aproximadamente, a fuego medio.
- Pasado este tiempo, dejamos
salir todo el vapor y cuando la olla no tenga presión, la abrimos. Retiramos
los trozos de rabo, los ajos, el laurel y las ramas de tomillo y romero.
Trituramos la salsa y si queda demasiado líquida, podemos reducir un poco a
fuego vivo.
Poner los trozos de rabo y
dejar metidos en la salsa. Si lo vamos a dejar reposar, de un día para otro,
cuando esté frío, poner en un recipiente hondo, taparlo con film de cocina y
dejar metido en la nevera hasta que lo vayamos a comer. Si lo vamos a servir de
momento, servir en una fuente plana que sean un poco honda. Poner un poco de
salsa en el fondo y los trozos de rabo encima. Si nos sobra salsa, la podemos
servir en una salsera aparte.
- No olvidéis de un buen pan para
mojar la salsa. Buen provecho.
Foto resumen de toda la receta.
Los trozos de rabo listo para cocinar.
Salpimentar y enharinar ligeramente los trozos.
Dorar en aceite de oliva de virgen extra con los ajos
El rabo guisado listo para comer.
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